El secundario es el período de paciencia. La fermentación tumultuosa ha terminado y ahora la levadura trabaja de forma tranquila y silenciosa para completar la fermentación, sedimentar y dejar el hidromiel limpio.
¿Cuándo trasegar al secundario?
El primer trasiego al secundario se hace cuando la densidad ha bajado hasta aproximadamente 1.020, típicamente entre el día 10 y 21 del proceso dependiendo de la levadura y la temperatura.
No hagas el trasiego demasiado pronto (densidad alta, fermentación activa) ni demasiado tarde (demasiado tiempo sobre el sedimento puede producir sabores de autólisis).
El trasiego limpio
El trasiego es la técnica de pasar el hidromiel de un recipiente a otro usando un sifón, dejando el sedimento (lías) en el fondo del recipiente original.
Antes de trasegar:
- Sanitiza completamente el recipiente de destino, el sifón y el tubo.
- Prepara el sifón con solución de Star San.
- Coloca el fermentador primario en alto (encima de la nevera, por ejemplo) y el secundario en el suelo. Trabaja con gravedad, no con bombas.
Durante el trasiego:
- Introduce la boquilla del sifón hasta el fondo del fermentador primario, luego elévala 2–3 cm sobre el sedimento visible.
- Transfiere con calma, sin agitar.
- Para cuando el tubo empiece a aspirar sedimento, aunque quede algo de hidromiel en el primario. Es mejor perder un poco que ensuciar el secundario.
Minimiza la exposición al oxígeno durante el trasiego. Una vez completada la fermentación activa, el oxígeno es el enemigo: oxidará el hidromiel y puede favorecer bacterias acéticas. Trabaja rápido y, si tienes gas CO₂ disponible, purga el recipiente destino antes de trasegar.
La fermentación secundaria
En el secundario, la fermentación continúa pero de forma muy lenta. La densidad bajará los últimos puntos hasta su valor final (FG). Este proceso puede tardar desde 2 semanas hasta varios meses dependiendo de la levadura y la OG inicial.
La levadura también trabaja durante este período en la reducción de compuestos indeseables: diacetilo (sabor a mantequilla), acetaldehído (sabor a manzana verde) y sulfuros. Esta autorreparación metabólica es la razón por la que la maduración mejora el sabor.
Clarificación natural
Con el tiempo, la levadura y otras partículas en suspensión sedimentan por gravedad hasta el fondo del recipiente. El hidromiel pasa de turbio a translúcido y finalmente a brillante.
El proceso puede tardar 4–12 semanas dependiendo de la cepa de levadura (alta floculación = clarifica antes), temperatura (más frío = clarifica antes) y contenido en proteínas.
Si quieres acelerar la clarificación, puedes usar un clarificante como la bentonita o la gelatina neutra. Sin embargo, muchos hidromieles clarificados naturalmente tienen un mejor perfil aromático porque el proceso más lento permite mayor integración de sabores.
Verificación de densidad final
Toma lecturas de densidad cada 2 semanas durante el secundario. La fermentación ha terminado cuando dos lecturas consecutivas con 48 horas de diferencia son idénticas.
Usa la calculadora para verificar el ABV:
Calculadora de ABV
Introduce la densidad original (OG) al inicio y la densidad final (FG) al término de la fermentación.
Aproximación rápida: (OG − FG) × 131.25 ≈ 13.13%
Trasiego limpio antes del embotellado
Antes de embotellar, haz un segundo trasiego para dejar el hidromiel completamente limpio y libre de sedimentos. Este trasiego es especialmente importante si usaste clarificantes, ya que el sedimento generado puede ser abundante.