El bochet es el estilo de hidromiel que más se diferencia del tradicional en el proceso. Todo comienza en el fogón, caramelizando la miel antes de que la levadura entre en escena. El resultado es una bebida de perfil tostado y vinoso, con aromas que recuerdan al caramelo, el toffee y el chocolate negro, incompatibles con el proceso normal de hidromiel.

Por qué la EC-1118 y no la 71B

La caramelización transforma parte de los azúcares simples de la miel en compuestos más complejos que la levadura degrada lentamente. El bochet tiende a fermentar durante más tiempo que el tradicional, y la FG final suele ser más alta. La EC-1118 (levadura de champán) tiene una tolerancia alcohólica del 18% y una capacidad de fermentación de azúcares complejos superior a la 71B, lo que garantiza que la fermentación no se detenga prematuramente ante los polímeros del caramelizado.

Calculadora ABV

Nota: en el bochet, la OG medida incluye tanto azúcares fermentables como los complejos no fermentables del caramelizado. El ABV real será ligeramente inferior al calculado.

Calculadora de ABV

Introduce la densidad original (OG) al inicio y la densidad final (FG) al término de la fermentación.

12.38%de alcohol por volumen (ABV)

Aproximación rápida: (OG − FG) × 131.25 ≈ 12.47%

Caramelización: el proceso paso a paso

Equipo necesario para la caramelización:

  • Olla de fondo grueso (al menos 3 L de capacidad para 1.6 kg de miel)
  • Termómetro de cocina que alcance 200 °C (o termómetro de azúcar/caramelo)
  • Espátula de silicona resistente al calor
  • Manoplas de horno

Proceso:

  1. Vierte los 1.6 kg de miel en la olla de fondo grueso a fuego medio. La miel empieza a calentarse y licuarse.
  2. Remueve constantemente con la espátula de silicona mientras la temperatura sube. Entre 80–100 °C la miel empezará a burbujear; es normal, es el agua de la miel evaporándose.
  3. A partir de 120 °C el color empieza a oscurecerse y aparecen aromas a caramelo. A partir de aquí, vigilar el termómetro con atención.
  4. El punto objetivo para este bochet clásico es 165 °C: perfil de toffee oscuro con notas de chocolate. Cuando el termómetro marque 165 °C, retira la olla del fuego inmediatamente.
  5. Con extrema precaución, añade 200 ml de agua caliente (no fría: el choque térmico puede provocar salpicaduras violentas) a la miel caramelizada y remueve para homogeneizar. La mezcla siseará y creará vapor.
  6. Deja enfriar la miel caramelizada hasta 40–50 °C antes de añadir el resto del agua.

Después de la caramelización

Disuelve la miel caramelizada en los 3.8 L de agua filtrada (a temperatura ambiente). Remueve bien. La miel caramelizada disuelve con más dificultad que la miel cruda: puede ser necesario agitar durante 5–10 minutos.

Mide la OG cuando el mosto esté por debajo de 24 °C. El objetivo es 1.105–1.115.

Seguimiento de la fermentación

El bochet fermenta más despacio que el tradicional en la fase final. No es infrecuente que la densidad se estanque entre 1.030 y 1.020 durante 1–2 semanas. Mantén la temperatura entre 18–22 °C y no intervengas con más nutrientes fuera del protocolo SNA de la primera semana.

Consulta Semana 1: Fermentación Activa para el protocolo completo de desgasificación y nutrición.

El bochet mejora con el tiempo

A diferencia del melomel o el cyser, que pueden beberse jóvenes, el bochet alcanza su mejor expresión con 3–6 meses de botella. Los taninos del caramelizado se integran, los aromas tostados se refinan y el perfil gana complejidad. Si puedes esperar, espera.