El fermentador secundario no es un paso obligatorio en todos los procesos, pero en la elaboración de hidromiel es la práctica estándar y recomendada. El primer trasiego al secundario permite separar el hidromiel del sedimento de lías acumulado durante la fermentación primaria: un sedimento que puede producir sabores de autólisis —notas a levadura muerta, caldo o goma— si el contacto se prolonga más de 6–8 semanas.
Primario frente a secundario
| Fermentador primario | Fermentador secundario | |
|---|---|---|
| Período | Día 0 → semana 2–3 | Semana 2–3 → embotellado |
| Actividad | Fermentación tumultuosa, activa | Fermentación lenta, maduración |
| Airlock | Burbujas frecuentes | Lentas o imperceptibles |
| Espacio libre recomendado | 20% mínimo para espuma | Mínimo posible (reducir oxidación) |
| Transparencia | Turbio, con krausen | Progresivamente translúcido |
Características del recipiente secundario
- Volumen ajustado: Usar un recipiente que se llene casi completamente para minimizar el espacio de cabeza (exposición al oxígeno). Para un lote de 5 litros de hidromiel, un garrafón de 5 litros es la opción óptima.
- Hermeticidad: Cierre con airlock lleno de Star San o agua destilada.
- Material: Vidrio de borosilicato o PET alimentario sin arañazos ni rayaduras internas (las rayaduras albergan bacterias). El vidrio permite monitorizar la clarificación visualmente.
Duración recomendada en secundario
El tiempo mínimo en secundario es el necesario para que la fermentación concluya completamente (FG estable en dos lecturas) y la levadura sedimente hasta que el hidromiel esté visualmente claro. Este período suele ser de 4–10 semanas.
Dejarlo más tiempo (hasta 3–6 meses) en un recipiente bien sellado y con espacio de cabeza mínimo no perjudica el hidromiel; al contrario, en estilos como el bochet o el metheglin, el tiempo adicional en secundario mejora notablemente la integración de los aromas.