La inoculación es el momento en que la levadura entra en contacto con el mosto y comienza el proceso de fermentación. Una inoculación correcta garantiza un arranque rápido y sano, reduciendo el riesgo de infecciones y de fermentaciones lentas o atascadas.
Rehidratación previa
Para levaduras secas activas (ADY, como Lalvin 71B o EC-1118), el proceso es:
- Calienta agua a 38–43 °C (no más; el calor excesivo mata la levadura).
- Añade el contenido del sobre de levadura al agua. No remuevas aún.
- Espera 15 minutos para que la levadura absorba el agua y reactive su metabolismo.
- Si usas Go-Ferm, añádelo al agua antes de la levadura (2 g de Go-Ferm por litro de agua).
- Remueve suavemente y añade al mosto cuando la temperatura diferencial sea inferior a 10 °C.
Temperatura diferencial
La diferencia de temperatura entre el agua de rehidratación y el mosto no debe superar los 10 °C. Un choque térmico fuerte daña las membranas celulares y aumenta la producción de H₂S y otros subproductos indeseados.
Tasa de inoculación
Para hidromiel con densidades estándar (hasta OG 1.120), un sobre de 5 g de levadura seca por cada 10–15 litros de mosto es suficiente. Para mostis muy densos (OG > 1.130), aumenta la tasa o usa dos sobres.
Añadir el primer 25 % de la dosis SNA en el momento de la inoculación (Día 0) mejora significativamente la salud de la levadura desde el primer momento.