El DAP (fosfato diamónico, fórmula química (NH₄)₂HPO₄) fue durante décadas el nutriente estándar en la elaboración de hidromiel. Hoy se considera una herramienta complementaria, no principal, porque sus limitaciones son bien conocidas.
Qué aporta el DAP
El DAP es una fuente puramente inorgánica de:
- Nitrógeno amoniacal: La forma de nitrógeno menos compleja que la levadura puede asimilar.
- Fósforo: Necesario para el metabolismo energético (ATP) de la levadura.
Lo que el DAP no aporta: esteroles, ácidos grasos insaturados, vitaminas del grupo B ni aminoácidos. Estos nutrientes son igual de importantes para la salud de la levadura, especialmente en el mosto puro de miel que carece de ellos.
Cuándo usar DAP (y cuándo no)
Usar DAP:
- Como complemento al Fermaid-O en fermentaciones exigentes (OG muy alta, alta temperatura, lotes grandes).
- Solo durante la fermentación activa, antes de que el 1/3 de los azúcares haya sido consumido.
No usar DAP:
- Como único nutriente, sin combinar con Fermaid-O u otro nutriente orgánico.
- Después del punto de 1/3 del consumo de azúcar — el nitrógeno inorgánico no utilizado puede producir sabores desagradables.
- En mostos sin agitar: el DAP genera CO₂ al disolverse y puede provocar desbordamientos.
DAP vs. Fermaid-O
| Característica | DAP | Fermaid-O |
|---|---|---|
| Nitrógeno inorgánico | Alto | Bajo |
| Nitrógeno orgánico (FAN) | No | Alto |
| Esteroles y ácidos grasos | No | Sí |
| Vitaminas | No | Sí |
| Espuma al añadirlo | Alta | Baja |
| Riesgo de sabores residuales | Alto (si se usa tarde) | Bajo |
En resumen: Para hidromiel, Fermaid-O es la primera opción. El DAP puede añadirse en pequeñas cantidades como complemento si la fermentación muestra signos de insuficiencia de nitrógeno durante la primera semana.