El trasiego es una de las operaciones fundamentales en la elaboración de hidromiel. Consiste en trasvasar el líquido de un recipiente a otro —habitualmente mediante un sifón— con el objetivo de separarlo de los sólidos depositados en el fondo: las lías, compuestas por células de levadura muertas, proteínas coaguladas y otros residuos de la fermentación.
¿Cuándo se realiza?
El momento del primer trasiego depende del estilo y la evolución de la fermentación:
- Hidromiel seco: cuando la gravedad específica es estable durante 3 días consecutivos y la levadura ha floculado.
- Con fruta (melomel): entre 1 y 2 semanas, para pasar la fruta al secundario.
- General: cuando el hidromiel se ha aclarado visiblemente y los sedimentos forman una capa compacta en el fondo.
Procedimiento
- Sanitiza todos los materiales que entrarán en contacto con el hidromiel (sifón, manguera, recipiente receptor).
- Coloca el fermentador de origen en una superficie elevada y el recipiente de destino por debajo.
- Inicia el sifón con cuidado de no aspirar el sedimento del fondo.
- Detén el trasiego cuando el líquido empiece a turbarse por la proximidad al sedimento.
Impacto en la calidad
Cada trasiego adicional reduce las notas autolíticas (sabores amargos o a caldo de levadura) que producen las células muertas al descomponerse. Sin embargo, también implica exposición al oxígeno. Minimiza la agitación durante el proceso y, si es posible, usa CO₂ o nitrógeno para purgar el recipiente destino antes de trasvasar.